Greater Bay Area Global Citizenship Education

中国各大菜系，于海外最扬名者，首推粤菜。而粤菜最为外人熟知者，应是各类点心。其融汇南北，兼容中西，实属粤的绝佳代表。

早茶点心之精细，天下唯广州、扬州二处堪论。广州得海外通商之利，“五口通商”前，十三行威名遐迩。而扬州则凭大运河之便，扼江淮富庶之要。两州商贾云集，物产丰饶，自然有闲情雅致，好好挑剔饮食。有些地方的早餐文化，往往以饱腹为主，则是该地多从劳力的痕迹。广、扬二州因利乘便，汇聚精华，实属幸运。

 

其中，广州因海外贸易之故，茶叶多有，民间也成饮茶文化。十九世纪中叶，即咸丰、同治年间，广州出现最早的茶市。给底层人享用，茶粗而价低，点心也多是淀粉米糕者，称“二厘馆”。二厘，茶价之低廉也。对上流人士而言，则茶自然要好，点心也须用心，故有“茶居”，真是“穷有穷食，富有富饮”。然而无论二厘馆还是茶居，都奠定了广州饮茶吃点心的风气。久而久之，自然有了更高要求。故选址独到、装潢考究、经营多样的“茶楼”，便应运而生了。

彼时人们到茶楼，绝不仅是解决早餐，茶楼是一个社交娱乐的好场所。各色人等汇聚，在没有互联网的时代，茶楼的消息最为集散。有不少记者往往一大早到特定地方占好座，就为了探听一二独家。当然，生意人也爱在茶楼中增进情谊。晚宴多用于隆重的破冰或庆功，平时来往，还是早上去茶楼方便些。至于确实有钱有闲者，茶楼也不失为一处好消遣。皆因茶楼不仅出品美味，还往往附带表演。有时是粤曲演唱，名伶登台。有时是乐师艺人，旁助雅兴。茶楼的热闹，到二十世纪二十年代，“南天王”陈济棠在位时为一高峰。此后虽历经世变，却也经久不衰。

 

时至今日，茶楼探听消息早已没有，但社交来往还很常见。至于观赏娱乐，毕竟时代变易，也少了不少。广州如今还有粤曲演唱的茶楼极少，捧场者也多为上年纪的人士。不过这倒不等于粤曲式微，在文化公园、荔湾湖公园等地，还有不少人玩音自娱。而旧时乐师在茶楼，大多演唱南音（与泉州的南音有别）。有些是固定曲目，有些是现编的社会新闻。上世纪六十年代，香港大学音乐系的学生曾为盲乐师杜焕在茶楼录过几曲地水南音。除了杜焕清晰的演唱，还能听到鸟叫声（提笼赏雀上茶楼是旧时一景）、倾谈声、碗碟瓷器碰撞之声，非常有味道。网上能搜到这些录音，我推荐试听《男烧衣》。从从容容，仿佛穿越时光，真的置身于岭南的老茶楼里。杜焕乃风尘异人，其南音自有一种苍凉与不羁，与其他粤曲名家所不同。

今日还有什么人上茶楼？除了休闲自得的老人家，其他年龄层也有。有的是外地朋友来一探究竟，有的是三五知己相聚，偷得浮生半日闲。而在传统的周日上午，不少人也会约上家庭聚餐。有的家庭有几兄弟姐妹，各自成家，若高堂尚在，往往会约时间“陪饮茶”。这是本地增进家族情谊的重要方式，其价不亚于逢年过节的聚餐。

要是跟各位长辈上茶楼，那我们更要注意基本礼节。除了不能抢食这些放之四海而皆准的道理外，茶楼中如何斟茶，也是一门学问。

“酒满敬人，茶满伤人”。喝中国酒，倒满很正常。小杯斟黄酒，恰当；大杯倒白酒，敞亮，都很好。但茶不然，无论茶杯有多大，都不能倒太满。皆因茶楼讲究“水滚茶靓”，茶水往往较烫。倒太满，连杯口都捏不住，太不雅观。斟茶至七八分满，最好。至于先后顺序，自然是长辈在前。而即便同辈在席，也应是人先己后，此乃谦让之理。

除了斟茶，面对斟茶时的“叩首礼”也有讲究。叩首不是真的要叩头，而是以手叩桌以表叩谢，故也可作“叩手”。若跟老一辈人喝茶，礼数较周全。未成婚者，中指微突，是为“单叩”；成婚者，食指中指略前，是为“双叩”。这一套实在太讲究，如今所见不多，我自己习惯上都是双叩。而若长辈为你斟茶（很少见），理当握拳以手指中间的关节触桌叩首，如坐席时的“长跪”。平辈斟茶，可以靠近指尖的第一关节叩首。晚辈，则伸出二指以指尖叩首。侍应斟茶，则对以平辈礼或晚辈礼皆可。如今我已很少跟长辈喝茶，朋友间喝茶，或侍应斟茶时，我都统一待平辈礼。叩首即致谢，不用言明。如我向左与邻座交谈，余光瞥见右侧邻座为我斟茶，我可头也不回直接叩首两下，即为致谢。

是的，两下即可。不能一直敲，那也太不礼貌了。

茶楼饮茶的选择也讲究，实则在粤菜里，落座第一步就是选茶。高端食肆所备颇多，悉听尊便。一般若腹中空寡，选红茶白茶为好。若是吃了饭再来，饮下午茶或夜茶，绿茶乌龙茶等消腻也好，花茶则无有不可。但普通食肆讲究不多，往往只见普洱和铁观音，偶尔多一样茉莉或菊花。若是老三样，选谁都没问题。选择较多的话，我本人喜好是寿眉、香片等。最好不要选味道太重的茶，如桔普，或太为突出不好搭配食物的茶，如溪黄草、罗汉果。至于茶水烫碗筷，这已近乎一种餐前仪式。除在个别高端食肆，我都特别乐意操作一番。

“一盅两件”，这便是品茗与赏点的悠闲。一份点心一般有三或四件，特殊情况有五件，都易于分食。易饱腹者多淀粉，如包类、酥类、粥类、粽类；治饿者多大肉，如牛肉球、干蒸等；还有一些类迷你小菜，蒸排骨、蒸凤爪、卤牛筋等。当然，也有精致美点，如虾饺、蛋挞等。这些还只是以食材分类，若论口味技法，更是多样。早茶点心展开又是一大话题，只能就此打住了。

中国是饮食大国，中国人对口腹之欲总有极大喜好。会议桌上谈不完的事，许多总在餐桌上解决。这种风气说不上好不好，我想只要不颟顸误事、浪费精神，也不失为妥当的社交礼仪。既然早餐会、午餐会能成为一种工作选择，早茶又如何不能呢？

畅怀骋目，畅所欲言，正是称心如意之所在。